реферат скачать
 

Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла

СОДЕРЖАНИЕ

      Введение………………………………………………………………….2


1.    Общие сведения……………..…………………………………….3

1.1         Требования к качеству сырья………………………………4

1.2         Приемка и контроль качества молока………………..6


2     Технологический процесс…………………………………….10

2.1         Сепарирование……………………………………………………..10

2.2         Нормализация и пастеризация…………………………….11

2.3         Охлаждение, созревание и сбивание сливок…….12

2.4         Промывка масляного зерна………………………………….15

2.5         Обработка масла и формирование монолита…….15


3                   Методы контроля качества масла………………….…….18

       Заключение ……………………………………………………………25

       Список использованной литературы…………………..26


Введение.


Данная курсовая работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.

Я выбрал эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов. 

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.

Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.
















1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. В соответствии с Государственным стандартом 37-87 по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Показатели

Сливочное

соленое

Сливочное

несоленое

Вологодское


Влага, %, не более


16,0


16,0


16,0

Жир, %, не менее

81,5

82,5

82,5

Соль, %, не более

1,5

-

-


 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.

Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

Для производства сливочного масла не допускается молоко:

  • не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
  • полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
  • с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
  • имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
  • содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
  • фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
  • с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
  • с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Методы оценки качества сырья и готового продукта

Показатель качества сырья и готового продукта

Метод испытания

Нормативный             документ на метод исследования

Наименование нормативного документа

1

2

3

4

Сырье

1.  Молоко

1.1.                   Отбор проб




1.2.                   Запах и вкус


1.3.                   Плотность



1.4.                   Кислотность




1.5.                   Массовая доля жира


1.6. Степень     чистоты по эталону

2. Сливки

2.1. Отбор проб

 



2.2. Вкус и запах


2.3. Консистенция


2.4. Цвет


2.5. Массовая доля жира




Физический




Органолептический


Физический



Физико-химический




Физико-химический


Физический




Физический




Органолептический


Органолептический


Органолептический


Физико-химический



 



ГОСТ 13928-84




ГОСТ 13264-88


ГОСТ 3625-84



ГОСТ 3624-92




ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)


ГОСТ 8218-89



ГОСТ 13928-84




ТУ 10.02.867-90


ТУ 10.02.867-90


 
ТУ 10.02.867-90

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)




Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Молоко коровье


Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Молоко. Метод определения чистоты


Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Сливки из коровьего молока

Сливки из коровьего молока

Сливки из коровьего молока

Молоко и молочные продукты. Методы определения жира


1.2 ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА.

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.

Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.

Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). Согласно стандарту, молоко относится к I сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 (отбеленная). Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40 °С) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением.

Определение плотности молока (ГОСТ3625-84). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб.см. За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/куб.см.). Для определения плотности используются стеклянные реометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С.

Основное химическое свойство молока - общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см. молока, прибавляют 20 куб.см. дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см. отмеряют пипеткой 10 куб.см. молока, 20 куб.см. воды и 1 куб.см. 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.

Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб. см. молока, умноженному на 10.

Определение жира (ГОСТ 5867-69). В чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см. серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см. молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Все анализы связанные с микробиологическим исследованием молока бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) ГОСТ 9225-84, проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах, по объему или при помощи счетчика-расходомера. Перед сепарированием молоко фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой промышленности фильтров. Сильно загрязненное молоко очищают при помощи сепаратора-очистителя.

В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения при температуре 8 °С не более 6 часов, при 4 °С - 24 часа. Для охлаждения и хранения молока используются емкости объемом 1 и 2 тонны (ИПКС-024, ИПКС-046) или аналогичные.

Требования, предъявляемые к сливочному маслу

Показатели

Характеристика масла сливочного

1

2

Вкус и запах

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет

От белого до жёлтого, однородная по  всей массе

Жира, %, не менее

82,5

Влаги, %, не более

16,0

Титруемая кислотность, °Т,  или рН плазмы

Не более 22  °Т или pH не менее 6,31


1

2

Массовая доля вносимого каротина, %, не более

0,1

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0*10

БГКП не допускается в 1 г продукта

0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

1.  Подготовка молока к переработке

2.  Отделение сливок (сепарация)

3.  Нормализация сливок

4.  Пастеризация.

5.  Охлаждение и созревание сливок

6.  Сбивание

7.  Промывка

8.  Обработка

9.  Расфасовка и упаковка

 

2.1 СЕПАРИРОВАНИЕ.

Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

Сепарирование молока ведут при температуре 35-40 °С и кислотности не более 20 Т.

Подогрев молока до 35-40 °С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем (ИПКС-012), либо аналогичным ему, причем производительность подогревателя должна соответствовать паспортным характеристикам сепаратора.

При сепарировании молока необходимо соблюдать правила эксплуатации сепараторов, изложенные в инструкции завода-изготовителя, общими положениями которых являются:

  • техническая исправность сепаратора и правильный монтаж;
  • необходимость тщательной проверки правильности сборки сепаратора перед его пуском;
  • освобождение барабана перед пуском сепаратора от тормозов и стопорных винтов;
  • строгое соответствие показаний счетчика оборотов паспортным данным;
  • после достижения нормальной скорости вращения барабана через него пропускают небольшое количество воды температурой 50-60 °С, а затем молоко;
  • жирность обрата не должна превышать установленной нормы, указанной в паспорте сепаратора;
  • перед остановкой сепаратора в барабан направляют обезжиренное молоко для вытеснения из него сливок;
  • разборку, мойку и сборку сепараторов осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации.

2.2 НОРМАЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

На производство масла следует направлять сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. При одинаковом режиме сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках.

Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность сливок - 32-37%, вологодского - 25-28%.

Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:

Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.