реферат скачать
 

Производство топленых животных жиров

Производство топленых животных жиров

Содержание                                                              Стр.                                    


  Введение

1.   Состав жира …………………………………..       2   

2.   Физиологическая   роль    жира ……………..       7

3.   Потребность человека в  жирах

    и пути ее удовлетворения ……………………     10

4.   Виды жировых продуктов      и

    современные      способы       их

    производства ………………………………….      17

5.   Рациональное      использование

    жировых продуктов в кулинарии ……………     20

Литература





ВВЕДЕНИЕ



Жиры имеют очень большое значение в питании чело­века, они составляют около одной трети общей калорий­ности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источ­ником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жир­ные кислоты, жирорастворимые витамины и др.

Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании.

В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, мно­гие из которых предназначены для специального упот­ребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жар­ки и т. д.

За прошедшую пятилетку значительно возросло произ­водство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск мар­гариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более ши­рокая перспектива развития масло-жировой промышлен­ности намечена девятым пятилетним планом.

Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За послед­ние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. .

Данная книга поможет читателям разобраться в ос­новных вопросах, касающихся пищевых свойств отдель­ных жировых продуктов и их наиболее правильного ис­пользования для удовлетворения физиологической по­требности человека в жирах.





















СОСТАВ ЖИРОВ


По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жир­ных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех при­ходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому со­путствующими веществами.

Совокупность этих веществ, несмотря на очень неболь­шое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей при­родных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутству­ющих веществ оказывают существенное влияние на пище­вую ценность жировых продуктов.

Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов.


ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ


В настоящее время известно свыше 100 жирных кис­лот. Однако в наиболее распространенных пищевых жи­рах находится сравнительно небольшое число их.

Жирные кислоты делятся на две большие группы:

твердые при нормальной температуре насыщенные жир­ные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.

Наибольшее значение не только по степени распрост­ранения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеино­вая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кис­лоты при комнатной температуре являются твердыми ве­ществами, а остальные—жидкими, то от количественно­го соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).


Таблица 1



Темпе-

NtvgthfNNNNя°





Жирные ки

слоты, %





Ратура





Ненасыще

нные



Жиры и масла

Плав-

Ления

насы­щен­ные

олеи­новая ,

Лнно-левчя

линолено­вая

арахидо-новая

Жир: молочный (коро-

пий^


28-33


52—71


27—43


3-5


0—04


0,2—1,6

Свиной…


36—46

37-46

37—51

до 8

0—0,8

0,4—2,0

Костный ....

Говяжий . . . •

Бараний ....

                 Масло


Подсолнечное . .

Кукурузное . . .

Соевое

40—45 44—51 44—55

39—41 53—65 52—62



10-12

10 - 14

12-14



53—59 43—44 36—43



21—34 38—40 14—27

5—10 2—5
3—5



51—68 43—47 51—55

0

0,2—0,6

 0



0—2

1,2-2,8                8,4—9,6

0

до 0,5

 0

Льняное ....

арахисовое . . .

хлопковое ....

хлопковое салат­ное ......



6—9 20—21 24—25

18—30

21—39 37—47 25—26

17-36

10—18 33—35 46—54

42—55

43—55

0—0,5

 0—0,7

до  0,6

     —

оливковое ....

кокосовое ....

пальмоядровое .

жировая основа маргарина . .

                Комбижир:

Растительный

Животный ....


24

28

28—34


32—40 33—41

10—19 до 90 79—83

12—45


15—40 28—40

64—85 5—8 16—19

45—70


45—76 40—65

4—14 1,5—2,5 1—2

5—20


3—13 3—13

0,5—0,7

0

0,1-0,4

0 - 0,4


0—0,7

0—0,5

      —



Твердые насыщенные кислоты—стеарино­вая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относитель­но небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальми­тиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются дру­гие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лав­рового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значи­тельном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14—17%).

Жидкие ненасыщенные жирные кисло­ты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значи­тельно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жи­рах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей мо­лекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (на­пример, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содер­жания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связя­ми в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном (43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах. В некоторых раститель­ных маслах, называемых высыхающими: льняном, ко­нопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.

Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно от­метить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кис­лота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало.

Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кисло­тами. Они играют важную роль в животном организме.

В отличие от насыщенных жирных кислот, относитель­но стойких к различным воздействиям, полиненасыщен­ные жирные кислоты легко окисляются кислородом воз­духа, полимеризуются, а также восстанавливаются. Вос­становление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производствен­ной практике при получении из жидких жиров твердых.


ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ


Различные нежировые вещества, содержащиеся в при­родных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологи­ческую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутст­вующими им пигментами и легколетучими низкомолеку­лярными соединениями.

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиды


Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.

Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обыч­но присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и техно­логических режимов извлечения масла.

Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от 0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9.

Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интен­сивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нерв­ная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.

Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения яв­ляется наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специ­фическую физиологическую активность фосфатидов. Вхо­дящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физио­логическое действие на организм.


Стерины


Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).

Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукуруз­ном—580—1000 (200—250 после рафинации), льня­ном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисо­вом — 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, треско­вом печеночном — 520.

Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.

Наиболее важным из стеринов, содержащихся в живот­ных жирах, является холестерин. Присутствие холестери­на позволяет легко отличить животные жиры от расти­тельных, в которых он практически не содержится.

Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновид­ность витамина D.


Пигменты


Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.

Окраска жиров от желтой до красной с разными проме­жуточными оттенками большей частью зависит от нали­чия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—­ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном ор­ганизме, а в зеленых частях растений, поэтому содержа­ние их в животных жирах зависит от состава корма жи­вотных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.

Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которо­го в животном организме образуется витамин.

Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, напри­мер конопляного, соевого, рапсового. Содержание хло­рофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла со­держится всего около 1—1,5 мг хлорофилла.

Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называ­емое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего ве­щества—госсипола. Госсипол является ядовитым веще­ством, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых це­лей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.


Витамины


Витамины выполняют в организме человека и живот­ных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме челове­ка или синтезируются в недостаточных количествах. По­этому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они со­держатся в больших или меньших количествах.

Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..

К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:

витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витамин К,.

Витамин А в жировых продуктах растительного про­исхождения встречается в виде провитамина А—пигмен­тов каротиноидов. В животных жирах содержится вита­мин  А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жи­ры печени морских животных и рыб.

Витамин А имеет большое значение для жизнедеятель­ности животных и человека. Недостаток его в детском ор­ганизме приводит к замедлению роста. Известна специ­фическая роль витамина А в химическом процессе зрения.

Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .бо­гаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, ки­та. В подкожных жирах наземных животных ив расти­тельных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины Dстерины, кото­рые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.

Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в орга­низме ребенка вызывает рахит.

Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают дос­таточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайне­го Севера, а также занятых на подземных работах.

Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам расти­тельного происхождения. Животные жиры бедны вита­мином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.

Кроме витаминной активности токоферолы обладают свойством предотвращать окисление полиненасыщенных жирных кислот. Отдельные группы токоферолов отлича­ются различной витаминной и антиокислительной актив­ностью.

Содержание отдельных групп токоферолов в расти­тельных маслах различно. Так, в подсолнечном масле поч­ти все количество содержащихся в нем токоферолов пред­ставлено биологически активным токоферолом, а в куку­рузном масле большая часть (90%) токоферолов облада­ет антиокислительными свойствами.

Содержание токоферолов в растительных маслах (в мг%) следующее: в подсолнечном нерафинированном масле 40—120, хлопковом рафинированном 50—90, куку­рузном 90—105, оливковом 3—7, соевом 75—170, кокосо­вом 3—8, арахисовом 20—50, масле пшеничных зароды­шей 200—300.

В животных жирах витамина Е очень мало. Так, сли­вочное масло содержит 2—4 мг%, говяжий жир—около 2 мг%, свиное сало—до 3 мг% токоферола.

Витамин Е термостабилен, он сохраняется в жирах да­же при нагревании их до температуры около 200° С.

Недостаток витамина Е в организме приводит к нару­шению функции размножения.

Витамин К (кровоостанавливающий) также отно­сится к жирорастворимым витаминам. Основное физио­логическое значение витамина К заключается в его учас­тии в механизме свертывания крови.

Витамином К богаче растительные продукты, чем жи­вотные. Хорошими источниками его являются шпинат, то­маты, зеленый горох, морковь, петрушка, соевые бобы и некоторые животные продукты— говядина, баранина, свинина, печень, почки, треска.


Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров


Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий из­влечения их из жирового сырья, а также от качества пос­леднего, имеют более или менее сильно выраженные спе­цифические вкус и запах.

Ароматообразующий комплекс каждого жира—до­вольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находят­ся в жире еще до извлечения его из жироносной расти­тельной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги маслич­ных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с те­чением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продук­тов под действием кислорода воздуха.

Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жир­ных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность ока­зывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежи­ровых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содер­жанием 27 карбонильных соединений. В состав ароматизирующих веществ растительных масел входят различные углеводороды. Кроме того, существуют отдельные соеди­нения, специфичные для семян той или иной масличной культуры. Так, резкий запах и вкус масел, полученных •из семян растений семейства крестоцветных (рапсовое, горчичное, сурепное и др.), обусловлены присутствием горчичных эфирных масел.

Страницы: 1, 2, 3, 4


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.