реферат скачать
 

Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

Камчатский политехнический техникум

Государственное образовательное учреждение

 среднего профессионального образования

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕМА: Проект линии по производству кеты чанового охлажденного


 посола, производительность 3 тонны в смену.

КП 001.016 ПЗ





Выполнил                                             Принял

студент группы Т-42                            преподаватель ТРП

Запороцкий С.С.                                  Соловьева Л.В.



2002 г.

Содержание

       стр.

Введение

   1. Характеристика сырья                                                                               7

1.1. Ихтиологическая характеристика                                                              7

1.2. Массовый состав                                                                                       8

1.3. Химический состав                                                                                             10

1.4. Пищевая ценность и использование сырья                                                        13

   2. Технологическая часть                                                                              15

2.1. Технологическая схема и её обоснование                                                 15

2.2. Описание технологического процесса                                                      17

2.3. Характеристика готовой продукции                                                         27

2.4.  Характеристика вспомогательных материалов и тары                                      31

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль     32

2.6. Пороки готовой продукции                                                                       34

   3. Расчетная часть                                                                                         36

3.1. Расчет режима работы цеха                                                                       36

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и полуфабриката;

продуктовый баланс                                                                                         36

3.3. Расчет сырья                                                                                                       37

3.4. Расчет вспомогательных материалов                                                                 38

3.5.Расчет тары                                                                                                 38

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования                                  39

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия           42

3.8. Расчет естественного освещения                                                              44

3.9. Расчет количества работающих                                                                 45

   4. Охрана труда и техника безопасности                                                      47

   5. Производственная санитария и гигиена                                                   50

   6. Характеристика здания                                                                              52

   7. Охрана окружающей среды                                                                       53

   8. Заключение, выводы                                                                                 55

   9. Список литературы                                                                                    56

Введение

         Определяющую роль для жизни человека играет Мировой океан, его моря, озера, реки. Водная среда имеет громадные перспективы для наращивания как продуктов питания (при новейших способах ведения хозяйства, развития аква- и марикультур), так и формирования комфортных условий жизни человечества.

Объемы биологической продуктивности многих акваторий делают возможным наращивать за сравнительно краткий период времени объемы изъятия рыбных ресурсов для нужд человека, улучшать структуру питания, что будет способствовать продлению жизни (например, в Японии средний уровень жизни населения - 75 лет, в России - 59). Малоиспользуемыми остаются водные запасы моллюсков, криля, водорослей.

Можно взглянуть на важность проблемы развития рыбного хозяйства и с точки зрения возможности эффективного (по сравнению с другими продовольственными отраслями) увеличения пищевых белковых продуктов животного происхождения. Это направление было уже опробовано жизнью в нашей стране, когда значительная поддержка рыбной отрасли государством позволила быстро выпускать дешевую рыбную продукцию в тяжелые послереволюционные и послевоенные годы.

Таким образом, становится очевидной необходимость повышения внимания к отрасли, занимающейся рациональным освоением морских биологических богатств в огромных береговых границах и продуктивнейших в мире Охотском и Баренцевом морях. В связи с этим целесообразно воссоздать рыбное хозяйство, включающее промышленное рыболовство, рыбоводство, рыбопереработку и обслуживание рыбного хозяйства.

Для нормальной жизнедеятельности человека суточная потребность в белках составляет 87 г, в том числе животного происхождения - 49 г (56,3%). Это определяет оптимальные пропорции и содержание незаменимых аминокислот. Доля рыбо- и морепродуктов в потреблении белков животного происхождения в разных странах колеблется от 10 до 70%, в России сейчас - около 10%, в 1990 г. - 16%. По данным ФАО, в среднем в мире душевое потребление этих продуктов составляет 16 кг в год, в СССР было 20 кг (конец 80-х - начало 90-х гг.), в России сейчас - около 10 кг. Вследствие этого обнаружилась опасная тенденция: по уровню потребления продуктов питания страна с 7-го места в мире опустилась на 40-е, и в связи с этим в 1996 г. был принят закон "О продовольственной безопасности в России". Усилилось значение рыбной отрасли.

Ведомственные реформы в 90-х гг. по реорганизации этой отрасли и ее переподчинению способствовали ухудшению ее состояния, сокращению объема обеспечения населения страны рыбными продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью. Из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, а из 100 г говядины - только 15 г. Кроме того, многие из морепродуктов являются биологически активными соединениями.

 Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения в ближайшие годы может вырасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства, направленная на получение белково-содержащих продуктов, должна совершенствоваться с помощью государственных органов. При этом цель развития отрасли - обеспечение населения разнообразными рыбо- и морепродуктами в соответствии с физиологической нормой потребления на душу населения. Однако при всей очевидности именно эта цель и не ставится ныне перед правительственными органами.

В разработанных концепциях и программах развития рыбного хозяйства на перспективу до 2010 г. в качестве главных целей определены: обеспечение продовольственной безопасности страны в части рыбной продукции и платежеспособного спроса населения на нее.

Соленая рыба занимает важное значение. Поскольку соленая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также может служить сырьем для других продуктов: сушеной, вяленой, копченой, провесной.

В настоящее время с применением новых упаковок расширяется ассортимент выпускаемых продуктов и увеличиваются объемы продаж соленой рыбы и продуктов из неё.































1. Характеристика сырья

1.1. Ихтиологическая характеристика


Кета - Oncorhynchus keta Семейство Лососевые - SALMONIDAE - второй по численности вид дальневосточных лососей. Распространена очень широко по всей северной части Тихого океана от Калифорнии (32°30'с.ш.) до Кореи и Хонсю (36°с.ш.). По азиатскому побережью встречается от Корейского полуострова на север до устья Лены. Вдоль американского побережья обитает от Сан-Франциско на север до бассейна реки Маккензи (Северный Ледовитый океан). В большинстве на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Трехлетки и рыбы старше шести лет встречаются очень редко. В целом в воспроизводстве принимают участие рыбы в возрасте от 3 до 10 лет.

В азиатских водах наиболее многочислена в Амуре, на охотском побережье, у западной Камчатки и в Корфо-Карагинском районе. Почти по всей области своего распространения кета представлена двумя формами: летней и осенней, отличающихся качественными параметрами и экологическими особенностями. Осенняя кета имеет большие размеры, массу, плодовитость и обладает более высоким темпом роста. Осенняя форма кеты особенно характерна для юго-западных (река Амур, острова Сахалин и Хоккайдо, залив Петра Великого) и восточных (Британская Колумбия, Аляска) районов ареала. Развитие икры идет при температуре от 0,1 до 3,5°С при неблагоприятных условиях дыхания и невысоком содержании кислорода.

В группу тихоокеанских лососей – проходных рыб входят – входят шесть видов: чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч и сима. Они нерестуют один раз в жизни, а затем погибают. Этим они отличаются от других лососевых – европейского лосося, камчатской семги, микижи, кунджи, гольцов и других, которые нерестуют до 3-х раз.

Тихоокеанские лососи заходят на нерест в реки Камчатки. Распределение лососей по районам Камчатки неодинаково.

Почти в каждую реку заходит несколько видов лососей, но преобладает  горбуша, кета или красная. Распределение лососей по рекам Камчатки вызвано разными причинами; одна из них -  наличие для каждого вида рыб природных нерестилищ со специфическими природными условиями.

Кета заходит во все реки Камчатки, приходит на нерест в основном на четвертом и пятом годах при среднем весе 3,0 кг.

Нерест тихоокеанских лососей начинается обычно вскоре после захода их в реки и протекает с июля по январь. Ко времени нереста организм лососей претерпевает значительные изменения. Особи приобретают «брачный наряд», теряют серебристую окраску, окрашиваются в яркие цвета – от фиолетового до ярко-красного. Мясо наоборот становится почти белым. У самцов появляются клыкообразные зубы, верхняя челюсть разрастается в виде большого крюка, препятствующего рыбе плотно закрывать рот.

Во время нереста лососи закапывают икру в грунт на дне речек, озер. Делает гнездо самка, для чего она ложится на бок и сильными ударами хвоста разбрасывает гальку и песок.

Плодовитость икры – 3000 икринок.

Часть икры остается невыметанной,  часть гибнет в ходе нереста (будучи неоплодотворенной) и в грунте в период развития, который длится в зависимости от температуры воды от 100 до 170 дней. Зимой и весной из икры вылупляются личинки, которые постепенно выходят из гнезда, после чего начинают питаться бентосом, а затем планктоном. Личинки превращаются в мальков, которые скатываются в море: у кеты вскоре после выхода из грунта. Значительная часть молоди гибнет  до ската в море от хищников, недостатка корма и других причин. Много лососей гибнет и в период нагула в море до возврата в родную реку.

После ската из рек в море весною молодь лососей  первое время живет в прибрежной зоне, затем довольно рано (летом) откочевывает в открытое море, где интенсивно питается и быстро растет.

Давно установлено, что Тихоокеанские атлантические лососи заходят для нереста в свои родные реки. Находя при этом свой приток и даже свое нерестилище.

Черезмерный вылов горбуши, нерки и кеты в море в период их нерестовых миграций ежегодно создает резкий дефицит производителей на нерестилищах камчатских рек.


1.2. Массовый состав

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей её тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо, так как не все её части пригодны в пищу: некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются  для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических).

Рациональное использование рыбы требует её разделки при промышленной переработке. Принятые в настоящее время в практике способы разделки рыбы – разделка на филе и тушку, потрошение, обезглавливание – имеют целью освободить пищевые рыбные продукты от несъедобных частей – отходов и обеспечить надлежащий сбор и использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной её части – мяса.

Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны с изучением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года – накоплением запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ  в период развития гонад, нерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

О размере рыбы судят по длине её тела или массе. В промышленной практике длину рыбы принято по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

При использовании рыбы для разных целей (пищевых, кормовых и технических), помимо химического состава, обращается также внимание на соотношение в ней (по массе) съедобных и несъедобных частей тела.

Определяется это соотношение путем физического анализа, который состоит в том, что рыбу разрезают на соответствующие составные части, каждую из которых взвешивают и определяют и определяют, какой процент её масса составляет  от массы целой рыбы (или тушки).


В таблице показана длина и масса кеты

Таблица 1

Длина, см

Масса, г

50-80

1500-5000






Соотношение размеров тела кеты

Таблица 2

Длина (% от абсолютной длины рыбы)

Наибольшая высота тела, % от абсолютной длины

Наибольшая толщина тела, % от абсолютной длины

Тела

Голова

Тушка

87

22

60

20

9



Максимальная масса гонад (в % от массы целой рыбы)

у самок

у самцов

28,5

12,8

Максимальная масса гонад кеты

Таблица 3




 

 

 

 

 

Данные массового(физического)  анализа кеты

Таблица 4

Масса, % к общей массе рыбы

мышц (мясо)

головы

кожи

костей и хрящей

плавников

чешуи

внутренностей

56,0

14,5

2,0

7,5

3,0

3,0

12,5

 

 

 

 

 






1.3. Химический состав рыбы

            Химический состав рыбы зависит от её вида, пола, времени вылова, а также от кормности водоема и от многих других условий окружающей среды. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется резко, но все же в определенных пределах, причем чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот.  

Сезонные изменения в химическом составе рыбы. Бывают весьма значительными и поэтому  имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования.

Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение азотистых веществ и липидов внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это  энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует  значительное изменение химического состава рыбы и в первую очередь уменьшение содержания в ней жира.

При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся  в её теле жир. Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе – периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы.

Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительными, что приводит к весьма значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ.


Химический состав мяса кеты

    Таблица 5

Содержание в мясе рыбы, %

влаги

протеина (N*6,25)

жира

минеральных веществ

69,1

20,8

8,9

1,2


Вода

         Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

         Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

         Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции.

         Структурносвободная вода   находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыбы содержит 6-10% связанной, 10-14% структурносвободной и 65-68% иммобилизованной воды.

         Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяется её консистенция и вкус.

         На поверхности рыбы  после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания.


Протеины

         В соответствии с физическими и химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.